O que significa yuba?
- 8 de mai.
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Yuba (também escrita “yubá” em português) surgiu na China há muitos séculos como um subproduto do preparo do leite de soja. Quando o leite de soja é aquecido lentamente, forma-se uma película fina e rica em proteínas na superfície. Essa película é retirada cuidadosamente, seca ou usada fresca — e isso é o yubá.
Na China, o alimento é conhecido como 腐皮 (fǔpí), que significa literalmente "pele de tofu". Outro termo muito comum é 豆腐衣 (dòufu yī), traduzido como "vestido/camada de tofu"; encontrada fresca (鲜腐皮) ou seca (腐竹 - fǔzhú)
Existe pelo menos desde a dinastia Tang (séculos VII–X), e com a expansão do budismo e da culinária vegetariana monástica, preparações à base de soja ganharam importância porque serviam como fonte de proteína em dietas sem carne (especialmente vegetariana e dim sum), sendo usada em caldos, refogados e como embrulho (como no spring roll de yuba).
Mais tarde, a técnica chegou ao Japão, pelos nomes ゆば (hiragana) ou 湯葉 (kanji), provavelmente entre os séculos XII e XIV, levada por monges budistas. Lá, o yubá ganhou destaque especialmente em regiões como Kyoto e Nikko, onde passou a ser associado à culinária refinada dos templos budistas (shōjin ryōri).
No Japão é consumido cru (sashimi de yuba), em caldos, sopas, sushi ou frito. Levemente adocicado e salgado, com textura agradável e enrugada. Em Kyoto, costuma ser fino e de camada única; em Nikko, é mais grosso e com duas camadas.
Na cultura coreana também é consumido, conhecido como:
유바 (Yuba): A transliteração direta do japonês/chinês para o coreano.
두부피 (Dubu-pi): Pele de tofu.
Existem duas formas tradicionais:
Yubá fresco: macio e delicado, vendido refrigerado para maior durabilidade (com produção nacional, preço mais acessível)
Yubá seco: mais firme, no processo de desidratação ganha rigidez (encontrado no Brasil apenas importado, muito mais caro)
O sabor é suave, levemente adocicado e com bastante umami. Hoje, o yubá é valorizado tanto pela textura quanto pelo alto teor de proteína vegetal.
O yubá ou a yuba recebe muitos nomes diferentes conforme o país, idioma e forma de preparo. Alguns termos são equivalentes exatos; outros são aproximações comerciais.
Os nomes mais comuns incluem:
Yuba — nome japonês mais difundido internacionalmente.
Tofu skin — “pele de tofu” em inglês; talvez o termo mais usado fora da Ásia.
Bean curd skin — literalmente “pele de coalhada de feijão/soja”.
Bean curd sheet — usado principalmente para versões secas em folhas.
Tofu sheet — comum em embalagens comerciais em formato aberto.
Soy milk skin — destaca que a película vem do leite de soja aquecido.
Soybean skin — menos preciso, mas aparece ocasionalmente.
Nata de soja — tradução informal em português, fazendo analogia à nata do leite.
Pele de soja — simplificação comum em português.
Pele de tofu — tradução literal mais frequente.
Folha de tofu — usado para a versão prensada e seca.
Também existem diferenças conforme a forma:
Fresh yuba — fresca e delicada.
Dried yuba — seca.
Yuba knots — tiras amarradas em nós.
Yuba rolls — enrolados.
Tofu sticks — bastões secos.
Em mercados asiáticos no Brasil, você pode encontrar o produto rotulado com combinações desses nomes em inglês, japonês e chinês ao mesmo tempo.
O que é a proteína do yubá?
Alimento de alta qualidade proteica, o yubá é muito mais encorpado do que os tofus tradicionais, chegando a ter 40g de proteína por 100g de produto
Quais culturas utilizam?
Além das culinárias chinesa, japonesa e coreana, é consumido na culinária taiwanesa, vietnamita e tailandesa. No Brasil, devido à alta quantidade de descendentes, é principalmente consumido nas culinárias chinesa e japonesa, e por apreciadores da dieta vegetariana. O consumo também cresceu muito nos países: Estados Unidos, Canadá, Reino Unido e Austrália. Também aparece em pratos indianos e franceses, pois atualmente muitos chefs usam o yubá pela textura sofisticada e pela capacidade de absorver sabores, não apenas como substituto de carne.
Onde comprar yubá no Brasil?
O yubá é consumido no Brasil principalmente em três contextos:
comunidades de origem japonesa, chinesa e taiwanesa;
culinária budista/vegetariana;
restaurantes veganos e de cozinha asiática contemporânea.
O consumo é mais concentrado em cidades com forte presença nikkei e asiática, especialmente:
São Paulo
Curitiba
Londrina
Maringá
Em São Paulo, por exemplo, ele aparece em mercados orientais da região da Liberdade, normalmente vendido:
seco em bastões,
em folhas,
congelado,
ou ocasionalmente fresco.
No Brasil, ele costuma ser encontrado com nomes como:
pele de tofu,
tofu skin,
yuba,
folha de soja,
fuzhu/fuchu.
Apesar de ainda não ser popular no consumo cotidiano brasileiro, o interesse cresceu bastante nos últimos anos com:
expansão do veganismo;
aumento do consumo de proteínas vegetais;
popularização da culinária asiática;
busca por alimentos ricos em proteína e menos processados.
Ainda assim, ele permanece muito menos conhecido que o tofu tradicional. Muitas pessoas no Brasil já consumiram yubá em pratos orientais sem saber exatamente o que era.
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Yubá, ou "pele de tofu", é feito a partir da nata que se forma na superfície do leite de soja fervido. Outros nomes: nata de soja, pele de soja, folha de soja, filme de soja, tofu skin, tofu sheet, bean curd skin, soy milk skin, yuba sheets
Muito utilizado nas culinárias chinesa, japonesa, taiwanesa, coreana, vietnamita e budista, o yubá até hoje era encontrato somente na versão importada por um preço alto devido aos países distantes na sua fabricação, priorizando a versão seca (desidratada) onde sua apresentação tornava o manuseio culinário limitado
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